کرم باواروا- رزا منتظمی

کرم باواروا- هنر آشپزی- رزا منتظمی

اولین دستور تهیه مربوط است به کرم دو رنگ باواروا  که از نظر من شاخص ترین و پر مصرف ترین مورد از دسر های کتاب خانم رزا منتظمی است. انتخاب و تهیه این دسر از جمله شاهکارهای این بانوی هنر مند در آن زمان است. همانطور که می دانید انتخاب و جمع آوری  این کتاب مربوط به سالهای 1337 تا 1347 است. یعنی دوره ای که این کتاب به چاپ رسیده و تجدید انتشار یافته است. هنر بی انتهای نویسنده در آن دوره زمانی ایران کاملا منحصر به فرد و خاص است. نویسنده در جلد دوم کتاب که در سال 1373 به چاپ رسیده است  دوباره به چند نوع کرم باواروآی خوش طعم اشاره کرده است و این بار طعم مختلف از این کرم را آموزش داده است. دلیل این کار مسلما می تواند استقبال زیاد از این دسر خوش طعم باشد. کلا این دسر در بیشتر مواقع با میزان موادی مشخص که پایه ی آن 200 گرم شکر، نیم لیتر شیر و 6 زرده تخم مرغ است تهیه می شود اما میزان ژلاتین و خامه و طعم دهنده ها در طعم های مختلف آن متفاوت است.شاید به  ذهن شما برسد که تهیه انواع طعم های مختلف این کرم فقط با اضافه کردن یک طعم دهنده به راحتی آماده می شود اما در واقع اینگونه نیست و در تحقیقاتی که در آشپزخانه تست خودم کرده ام به روش های گوناگونی برای تهیه انواع طعم های باواروآ رسیده ام و آنها را با انواع قالب ها و روش های جدید تزیین کرده ام.

کرم دو رنگ باوروآ به روایت رزا منتظمی در سال 1337


مواد لازم:
شیر                      نیم لیتر( 5/2  پیمانه)
زرده تخم مرغ           6 تا 7 عدد
خامه                     300 گرم                                                            
شکر                     200 گرم
کاکائو                    یک قاشق سوپخوری پر
وانیل                     2/1 قاشق چایخوری
ژلاتین                    6 ورق

طرز تهیه:

ژلاتین را در کمی آب چوش حل می کنیم و زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل خوب می زنیم تا کاملا سفید و سفت شود. شیر را می جوشانیم و زرده تخم مرغ را با شیر مخلوط می کنیم. و بلافاصله از روی آتش بر می داریم بعد از کمی سرد شدن ژلاتین حل شده را با این مایه مخلوط


مانی این چنین فکر می کند

این دستور تهیه بسیار عالی و بی نقص است و واقعا شکی در هنر نویسنده نیست اما فکر می کنم باید تجربیاتی را که  بار ها و بارها در آشپزخانه خودم بدست آوردم، در اختیار شما دوستان عزیز قرار  دهم تا به پایدار ماندن زحمات این اساتید کمک کنم.

1-در مرحله اول باید این توضیح را بدهم که در سالهای گذشته یعنی حتی تا سنین کودکی من ، تا جایی که به خاطر دارم  وزن ورق های ژلاتین 2/3 گرم بود اما در سالهای اخیر به 8/1 گرم تبدیل شد. البته این موضوع  در تمامی برند ها دقیقا رعایت نشده وممکن است ورق ژلاتین با هر دو وزن در فروشگاهها موجود باشد اما نکته مهم این است که دستور فوق با ورق ژلاتین 2/3 گرمی طراحی شده و ما اگر بخواهیم این  دسر را با ورق ژلاتین 8/1 گرمی درست کنیم باید از 11 ورق  ژلاتین استفاده کنیم.

2-علت اینکه تعداد زرده های تخم مرغ در دستور 6 تا 7 عدد ذکر شده به علت متفاوت بودن سایز تخم مرغ ها است. نویسنده  تاکید بر این موضوع دارد که اگر 6 عدد زرده تخم مرغ ریز داریم حتما از هفتمی استفاده کنیم یا بالعکس در صورت داشتن 6 زرده تخم مرغ بزرگ احتیاجی به استفاده از هفتمی نیست.

3- در تجربه ای که من در درست کردن این کرم دارم، به این نتیجه رسیده ام که بهم زدن زرده های تخم مرغ با همزن برقی باعث کف کردن زیاد روی کرم می شود

4-از نظر من 2 تا 3 بار صاف کردن کرم از صافی بسیار نازک  یا وال باعث می شود که مقدار زیادی از کف مایه داخل صافی بماند و کرم یکدست شود. همچنین اگر دو ساعت مایه را در فضای آشپزخانه در یک ظرف در بسته کنار بگذاریم کفی که روی آن جمع می شود تا حد زیادی از بین خواهد رفت.  حال اگر بخواهیم کرم را به صوذت تک رنگ داخل یک قالب بریزیم و برگردانیم مشکلی برایمان ایجاد نخواهد کرد چون که حباب ها روی دسر جمع می شوند و وقتی دسر را بر می گردانیم اصلا مشخص نخواهد شد. اما اگر به شکل دو رنگ درست کنیم حتما باید دقت کنیم که بین دو لایه کف دیده نشود.

راه حل کلیدی

بهترین پیشنهادی که برای این کار دارم به طور کلی کنار گذاشتن  همزن برقی در تهیه این دسر است. بهتر است به آرامی زرده های تخم مرغ را با شکر توسط همزن دستی مخلوط کنیم و شیر و وانیل را به مواد اضافه کرده و مخلوط را روی حرارت  می گذاریم تا جایی که مایه به جوش آید. در مرحله آخرژلاتین ذوب شده را به مواد اضافه کرده و مایه را از صافی رد می کنیم.  خامه را داخل  کاسه ای گودر میریزیم و با همزن دستی به هم می زنیم و سپس مایه را داخل خامه می ریزیم و مخلوط کرده و دوباره صاف می کنیم. مواد را نصف کرده، پودر کاکائو را داخل 2 تا 3 قاشق سوپخوری آب جوش حل می کنیم و از صافی رد کرده و داخل نیمی از مواد می ریزیم. حالا هر دو رنگ کرم آماده است. به هر ترتیبی که بخواهیم آنها را در قالب ها یا ظروف مورد نظر می ریزیم و 6 ساعت در یخچال می گذاریم تا کاملا ببندد.

تصاویر